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Coop Prospekt - 28.1.2020 - 3.2.2020 - Seite 34 - ABGELAUFENE AKTION *

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Prospekte Coop - 28.1.2020 - 3.2.2020. Seite 34.
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SALUMERIA PATA NEGRA In questo paesaggio tradizionale, che in alcuni casi ha migliaia di anni, i suini iberici trascorrono la maggior parte della loro vita, godendo di grande libertà di movimento e cercando di sfamarsi. Le querce danno loro ombra e cibo sotto forma di ghiande. In una regione in cui il suolo è povero di nutrimento e le siccità sono frequenti, il pascolo nelle dehesas rappresentava in passato un metodo per far sopravvivere gli animali. Al giorno d’oggi, questi speciali querceti, con la loro diversità vegetale e animale, sono un ottimo esempio di agricoltura naturale. Tuttavia, la grande quantità di spazio, la crescita lenta e le dimensioni ridotte dei suini comportano anche un elevato onere finanziario in termini di allevamento e commercializzazione degli animali. «Pertanto, con la crescente domanda di jamón ibérico, un numero sempre maggiore di allevatori ha iniziato a incrociare i propri animali con suini domestici, ad esempio della razza molto più produttiva Duroc – spiega Dominguez e aggiunge: – Questo procedimento è del tutto legale, ma rischia anche di ingannare il consumatore. In un prosciutto venduto come jamón ibérico le persone dovrebbero poter trovare solo carne di suino iberico!» Ecco perché, qualche anno fa, lo Stato spagnolo ha introdotto una classificazione per mezzo di etichette di vario colore, che mira ad aumentare la trasparenza e ad aiutare il consumatore ad orientarsi, anche se all’infuori della Spagna sono poco conosciute. L’etichetta nera, ad esempio, contrassegna il “Bellota” (che significa ghianda) prosciutto proveniente esclusivamente da suino iberico di razza pura, allevato in libertà nelle dehesas e nutritosi esclusivamente di ghiande ed erbe di prato durante l’ingrasso. L’etichetta rossa, invece, accom- 34 pagna il prosciutto di suini che sono di razza iberica solo al 50%, allevati allo stesso modo di quelli descritti sopra. Si scioglie tra le dita Dopo la sosta nel bosco, accompagnati da un gruppo di suini curiosi lungo la strada forestale, si fa ritorno in auto a Jabugo. Qui assaggiamo finalmente il mitico prosciutto. «Tagliare il jamón è più di una professione, è una vera arte», sussurra Dominguez, mentre il suo conoscente Alejandro Figueiras affila rapidamente il suo lungo coltello e si accinge ad affettare il prosciutto nella morsa. Figueiras è un cortador, come si chiamano qui gli specialisti che sanno affettare il prosciutto. Con lo sguardo serio e un tocco di teatralità, inizia ad affettare con maestria un esemplare di prosciutto con alle spalle quasi tre anni di stagionatura. Come spiega il cortador, ogni taglio ha il suo nome speciale. Prima c’è la maza: strisce larghe, composte da grasso e magro in egual misura. Segue la contramaza o babilla, ossia parti decisamente più magre prese dal lato del prosciutto. Entrambi i tagli hanno un sapore eccellente e intenso di noci, bosco e funghi. Una vera esperienza dei sensi, per gusto e consistenza; alla giusta temperatura di servizio, il delicato grasso color avorio si scioglie prima tra le dita e poi al palato. Ma il taglio migliore è indubbiamente la punta. Si trova proprio alla fine del prosciutto, sotto l’osso dell’anca. Ha poco Cooperazione N. 5 del 28 gennaio 2020

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